¿Sabías que PEER Levaduras Nativas es nuestra variedad seca? Y no es solamente sidra seca sino que también es sidra hecha con ciencia. Y no solamente hecha con ciencia, sino que también es sidra ÚNICA. Le pedimos a Marco Zec, maestro sidrero de PEER, que nos cuente los secretos de esta variedad. Cuándo se encuentran la ciencia, el compromiso con la Patagonia y las ganas de ir cambiando la industria de la sidra en Argentina, al mercado sale un producto como Levaduras Nativas.
A leer sobre nuestra nueva estrella:
¿Qué es la levadura y qué papel tiene en el proceso de elaboración de las bebidas alcohólicas?
Marco: Las levaduras son hongos microscópicos que en su proceso de alimentación descomponen carbohidratos y otros compuestos orgánicos. A este proceso se lo denomina “fermentación”, y es el proceso central en la elaboración de bebidas alcohólicas ya que descompone los azúcares de un mosto y se obtiene alcohol como principal derivado.
¿Qué tanto la levadura afecta el sabor del producto? ¿Digamos, si tenemos la misma materia prima y después usamos levaduras distintas, se va a notar en el producto?
Marco: Cada levadura es única, prospera y se comporta distinto a distintas temperaturas y condiciones, y se alimenta de forma distinta. Por este motivo un mismo mosto puede fermentarse de formas muy distintas utilizando cepas distintas, incluso tener una gran variación fermentando con la misma levadura en dos rangos de temperatura diferentes.
Levadura en PEER. ¿Qué tipo de levadura se usa actualmente?
Marco: El concepto de PEER para la variedad Original fue aprovechar los microorganismos propios de la fruta, y obtener una sidra fermentada espontáneamente con la flora microbiológica local que transporta la misma pera. El resultado es un producto balanceado y complejo, en dónde naturalmente ciertas cepas de levaduras están más activas que otras, y genera un perfil de sabor único, pero dinámico en el tiempo.
PEER Levaduras Nativas. ¿De qué se trata la variedad?
Marco: Levaduras Nativas fue un proyecto que comenzamos a desarrollar hace 2 años con la Universidad Nacional de Comahue, en base a una especie de levadura distinta, autóctona de a la cordillera y adaptada al frío. Es una levadura salvaje que se encuentra en los frutos del bosque y que los nativos utilizaban para hacer chicha. El resultado de la fermentación es un producto totalmente distinto y que creemos es muy buen complemento a nuestra querida PEER Original.
¿Por qué decidieron lanzar esta variedad? Desde hace cuándo la están preparando?
Este es el tan esperado lanzamiento de un proyecto que venimos trabajando desde 2019. Quisimos lanzar un producto que sea bien representativo de la Patagonia en su estado más salvaje y natural, por eso seleccionamos una levadura autóctona, adaptada al clima y los elementos, que además aportaba características a la fermentación únicas que resaltan muy bien en el producto que estábamos buscando.
¿Cómo fue el proceso de elaboración?
Marco: Una diferencia fundamental en la elaboración de esta sidra es que se realiza a contraestación para poder fermentarla en meses de frío. En el caso de esta variedad, la levadura se encuentra aislada y almacenada en reservas del laboratorio y es necesario comenzar a multiplicarla gradualmente de recipientes más pequeños a más grandes para luego poder inocularla al jugo de pera. Ya que el jugo de pera no puede pasteurizarse previamente para preservar sus propiedades, es fundamental controlar las condiciones del mosto y garantizar la abundancia de esta levadura para asegurar que la fermentación ocurra de la forma deseada. Una vez iniciada a fermentación, los controles y seguimiento de a elaboración ya son similares a la variedad Original
¿Cómo describirías el sabor de esta variedad? ¿Qué diferencia tiene de la Original?
Marco: Esta levadura produce un contraste muy interesante con una acidez bien marcada con notas cítricas, un aroma muy frutado y dulce que la equilibra, y el producto final es una sidra más seca y llamativa
¿Por qué es importante para PEER sacar esta variedad al mercado?
Marco: Esta levadura es muy especial para nosotros porque reúne ese componente único de compartir nuestros orígenes con algo tan natural y Patagónico, y porque es la manifestación de nuestros valores como empresa de generar valor en conjunto.. Este proyecto nos lena de orgullo por un lado y de alegría de poder compartir el camino desde el inicio con el equipo de la UNCO que hicieron posible que este pequeño sueño sea hoy realidad.
¿Qué es la UNCO?
Marco: Nuestros compañeros de proyecto es un equipo de PROBIEN, que es un grupo de investigadores de la Universidad Nacional del Comahue (UNCO) apoyados por CONICET. Con ellos hemos trabajado desde los inicios de PEER en proyectos de investigación y como auditores externos para nuestros análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Es una de las alianzas fundamentales de PEER, y es la base de nuestro pilar de sustentabilidad del conocimiento, involucrando científicos locales en proyectos que generan un tremendo valor tanto para nosotros como para la universidad en con las publicaciones científicas y tesinas.
¿Cómo fue organizado el trabajo con la Universidad? ¿Qué especialistas de la universidad participaron?
Marco: Participó en este proyecto el equipo de PROBIEN especializado en sidras que son docentes, alumnos y recibidos de la facultad de alimentos de la UNCO. Con ellos tenemos una agenda de trabajo que revisamos anualmente y este fue uno de los proyectos que encaramos. Estuvieron desde el año 0 brindándonos apoyo en distintos ángulos y este fue un proyecto que nos movilizó a ambos para encarar.
¿Qué pensaron ellos cuándo te acercaste con la idea de utilizar levaduras nativas con su ayuda?
Marco: Los proyectos siempre surgieron en colaboración, nosotros nos acercamos comentando nuestras necesidades y objetivos de trabajo y ellos a su vez piensan cómo enriquecer los proyectos para que puedan agregarle valor científico para poder publicar los resultados en revistas científicas. Nuestra relación (PROBIEN-PEER) es el clarísimo ejemplo de un círculo virtuoso que refuerza la colaboración público-privada, y en el caso de este lanzamiento no pudo haber sido un proyecto mejor compartido, creo que a los dos nos llena de orgullo poder levarlo a cabo.
Cuando veas Levaduras Levativas, no dudes en estirar la mano y probarla. Además, recordamos que de cada botella de PEER se destina un porcetaje para la plantación de los árboles en la Patagonia.
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